“单宁（Tannins）产生的涩味提供味觉的骨架，支撑葡萄酒其他的味道，形成更立体多面向的味觉经验。就像盖房子一样，涩味有如红酒味道的梁柱，架构出味觉的空间，而甜润的酒精、甘油和果味等等则是壁面和装饰，味道浓重的红酒如果没有单宁就像垮成一团的房子……”台湾酒评家林裕森如是说。我们都知道单宁对葡萄酒特别是红葡萄酒很重要，但单宁实在是太复杂了，此文有点小技术性，请让大脑时刻保持清醒……

    1、什么是单宁？

    单宁一词很早就出现了，是指从植物中提取的用于制作皮革的物质。单宁能够强有力地连接化学物质，特别是蛋白质类。如果把单宁应用在动物皮毛上，单宁与蛋白质类物质的交叉耦合能够使皮毛柔化、紧实，这样皮革就足够坚韧以制作皮鞋、凉鞋和皮带。

    单宁是以其功能定义的，是一种能够连结、沉淀蛋白质的多酚类化合物（Polyphenolic Compounds）。但是要注意：不是所有的多酚类物质（Polyphenols）都是单宁；也不是所有的能连结蛋白质的酚类物质（Phenolics）都是单宁。

    下面要介绍的是本文会涉及到的一些化学物质。一是多酚类物质，这类物质在葡萄酒特别是红葡萄酒中意义非同一般。多酚类物质由苯环（Benzene Ring）和其他物质组成，异常地活跃，容易粘附在其他物质上，能够同时与多种蛋白质物质和其他酚类物质连结。二是花青素（Anthocyanins），是多酚类化合物中的一种。花青素是植物的主要呈色物质，葡萄的青色、蓝色或黑色的外表就是花青素在起作用，也是它赋予红葡萄酒“红色”。

    花青素是植物的主要呈色物质

    单宁大量存在于植物的表皮、叶子及未成熟的果实中。这是自然界植物的一种自我保护手段：单宁具有收敛性（即我们所说的涩感），如果有动物咀嚼这些植物组织，单宁即与蛋白质和其他细胞成分结合，这些植物组织便变得相当令人不愉，令动物难以下咽。葡萄也是这样的，在生长过程中，大量的酸性物质与极具攻击性的单宁连结，使得未成熟的葡萄又苦又涩。等到葡萄成熟时，颜色改变（相比于味成熟状态时的青色，变得显眼很多），酸度减低，糖份增加，单宁柔化，因此动物会吃掉果实，传播种子。葡萄从青色到红色、蓝色或紫色的转变，便是因为花青素的染色作用。

    2、葡萄酒中的单宁

    红葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮、籽、梗

    葡萄中有单宁，但我们真正感兴趣的是葡萄酒中的单宁。葡萄酒单宁产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮及梗）。二为储酒之橡木桶。前者于葡萄汁连皮带籽（必要时带一些梗）浸皮发酵时，透过酒精萃取溶入酒液内（白葡萄酒因为去皮去籽发酵，几乎无法由皮与籽中萃取出单宁）；后者则因发酵后的葡萄酒液于橡木桶内熟成时，萃取出橡木内的单宁（如果葡萄酒没有进行桶内熟成就没有这种来源的单宁；相反，有些存放于橡木桶熟成的白葡萄酒，会有一些这种来源的单宁）。不过，葡萄中存在的单宁和葡萄酒中的单宁可不一样，在酿酒的过程中，单宁的分子链链长以及粘附着酚类物质的化学物质都改变了。据澳大利亚葡萄酒研究中心（Australian Wine Research Institute，即 AWRI）的保罗?史密斯教授（Dr Paul Smith）所称：“葡萄酒中的单宁既包括葡萄中原有的单宁，也包括‘被进化’的葡萄单宁”。AWRI 的利?弗朗西斯教授（Dr Leigh Francis）也认为，因为酿造和熟成过程中的一些化学反应，葡萄酒中的单宁比葡萄单宁更复杂。

    葡萄酒中的单宁主要有两种：水解单宁（Hydrolysable Tannins）和缩合单宁（Condensed Tannins）。水解单宁是从橡木桶中萃取的，在葡萄酒中量小且作用不大。缩合单宁从葡萄中萃取，是由多酚类物质黄烷 -3- 醇单体（Monomers）儿茶素（Catechin）和表儿茶素（Epicatechin）发生聚合作用而产生的。在酿酒过程中，单宁聚合物的连结不断被打断，不断地被重组，这是个很复杂的过程，因此葡萄酒中的单宁具有不确定性。