常言道：单宁是红葡萄酒的骨架（白葡萄酒的骨架是酸度）。它赋予了红葡萄酒结构、复杂度和陈年能力，没有单宁或单宁不足的红葡萄酒，就像一堆杂乱的散沙，而不是一座结构坚实精美的房子。

    那么单宁的成分有哪些？它是如何影响红葡萄酒口感的？为什么有时候在口中能带来颗粒质感？且看下文一一为您解答。

    1单宁的成分有哪些？

    从化学物质层面来讲，单宁是一种能够连结、沉淀蛋白质的多酚类物质（Polyphenols）。葡萄酒的单宁主要来自于葡萄皮、籽及梗，而经过橡木桶陈酿的葡萄酒，也能从橡木中萃取到一定的单宁。

    其实具体来说，葡萄酒的单宁可以分为 2 类：一是水解单宁（Hydrolyzable Tannins，溶于水），它来自于木头（橡木），在葡萄酒中量小且作用不大；二是缩合单宁（Condensed Tannins），它来自于酿酒葡萄的皮和籽。葡萄酒中的缩合单宁并不是普通的葡萄单宁，它是在酿酒过程中由多酚类物质和儿茶素（Catechin）发生聚合作用产生的，而且酒中的单宁聚合物不断被打断连结，不断被重组。这是一个很复杂的化学反应过程，葡萄酒单宁也比葡萄单宁更复杂。

    不过，因为葡萄酒中的单宁主要来自于酿酒葡萄，所以葡萄酒中单宁含量的多少就直接跟葡萄品种挂钩了。而且，葡萄的质量也会影响葡萄酒单宁的质量，如果葡萄成熟度好，酒中的单宁就更柔软多汁；如果葡萄成熟度差，酒中的单宁就更加粗粝苦涩。

    ▲ 各葡萄品种的单宁含量多少

    2单宁是如何影响红葡萄酒口感的？

    从感官层面来说，单宁既有味道也能给口腔带来感觉。它的味道是苦味——一种令人愉悦的苦，像浓缩咖啡或黑巧克力的那种苦。单宁的苦味主要是儿茶素和小单宁分子带来的。

    另外，大分子单宁会让口腔黏膜有褶皱感，这就是我们所有的收敛感或干涩感。因为单宁是一种多酚类物质，而多酚类物质由苯环（Benzene Ring）等物质组成，非常活跃，容易粘附在其他物质上，所以单宁能够同时与多种蛋白质连结。而唾液中含有蛋白质，可想而知，喝酒时单宁会与唾液蛋白结合沉淀，让唾液失去润滑作用，口腔上皮组织收缩，我们就会觉得嘴巴里特别干。