单宁（Tannin）是一类存在于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中的聚合多酚，具有收敛性，可以与唾液中的蛋白酶进行结合，让口腔变得紧致收缩。多酚类物质的关键特性之一就是可以与其他化合物进行聚合，产生更大的分子化合物；而且随着时间的进行，这种聚合会持续发生。

    单宁主要可以分为两类：水解单宁和聚合单宁。水解单宁广泛存在于橡木皮和各种植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。聚合单宁不溶于水，主要出现在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。

    葡萄的单宁由各种化合物聚合而成，包括儿茶素、表儿茶素、表焙儿茶素等，至少需要两种这些物质聚合而成的化合物才可以称为单宁。每颗葡萄的籽所含的单宁平均为3.5-5毫克，每颗葡萄的皮所含的单宁平均为0.5-0.9毫克。葡萄籽的单宁聚合分子通常比葡萄皮的要短，一般来说，单宁的分子链越长，其收敛性就越强。

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    不同葡萄酒的单宁含量为何不同？

    单宁会让你的舌头，甚至整个口腔变成一片荒漠。这有点像过量饮用浓茶后的感觉，因为茶叶中也含有大量单宁酸。红葡萄酒中单宁的含量有多有少，单宁含量的差异也使葡萄酒呈现出不同的口感：有的雅致，有的青涩，甚至带有收敛感，令你的舌头涩得发麻，还有的犹如丝绸般柔软顺滑。

    葡萄酒中的单宁含量，除了其他因素之外，与其和葡萄皮及其它固态物质接触的程度和持续时间有关。尽管单宁大多数存在于红葡萄酒中，但是有些白葡萄酒也会经历一定程度的果皮接触，来获得轻微的收敛性质感。橡木桶可以给红白葡萄酒提供额外的单宁来源。单宁可以当做一种伴有一定收敛感和苦味的质感性或结构性元素被察觉。它们会与唾液蛋白相互作用形成大分子化合物，从而抑制唾液润滑口腔，使嘴巴产生一种干涩、起皱的感觉。