人们在拿起一杯葡萄酒后，常常会轻轻地摇晃酒杯，经过认真的闻香和品尝后，总是会提到葡萄酒中的一种重要物质——单宁（Tannins）。在品鉴葡萄酒，特别是红葡萄酒时，单宁通常是不可缺少的一个元素，被称为葡萄酒的骨架。那到底什么是单宁？单宁缘何而来，又有什么作用？高单宁的葡萄品种有哪些？高单宁的葡萄酒又该如何配餐？下面让我们一起来了解一下。

    什么是单宁？

    单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、茶叶、核桃、树皮、木头、树叶和水果皮等中。单宁主要可以分为两类：水解单宁和聚合单宁。水解单宁广泛存在于橡木皮和各种植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。聚合单宁不溶于水，主要出现在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。

    葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是萃取橡木内的单宁而来。单宁在红葡萄酒中广泛存在，可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。

    作为葡萄酒中特有的物质，单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地，影响着葡萄酒的颜色、陈年能力。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。而单宁丰富的红酒可以存放经年，随岁月逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。单宁也为葡萄酒增添了酒体的复杂度，建立起葡萄酒的“骨架”。它和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。

    单宁的口感

    单宁闻不到也品不了，只能去感受到它，它会给你的口腔带来一种涩感，这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。在品尝单宁的过程中，你的舌头中部和口腔前部味觉为灵敏，能体会到单宁特有的涩感。如果一款酒的口感尝起来感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。

    葡萄酒中单宁的来源

    葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。另外，葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁，为葡萄酒增添复杂的风味。

    葡萄单宁

    葡萄单宁来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗。在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果皮的浸渍作用，使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。单宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色。正是这个原因，从而使得红葡萄酒中的单宁含量远远高于白葡萄酒。

    但是有些红葡萄酒中单宁含量也高于其他普通的红葡萄酒，这是因为酿酒葡萄本身的单宁含量较高。比如，用内比奥罗（Nebbiolo）葡萄所酿的意大利巴罗洛红葡萄酒（Italian Barolo）就是一款高单宁含量的葡萄酒。