单宁：成就红葡萄酒的伟大功臣

    单宁是一种酸性物质，主要来源于葡萄皮和葡萄籽，认为它既是红葡萄酒的灵魂，为葡萄酒建立了宏大的“骨架”，也是成就红葡萄酒的伟大功臣。

    单宁是英文Tannins的译名，它是一种酸性物质，主要来源于葡萄皮和葡萄籽，是葡萄酒中所含两种酚类化合物的其中之一。在众多葡萄酒中以红葡萄酒的单宁含量多，其主要原因有二：一是红葡萄酒在发酵、酿造过程中将葡萄中含有单宁的葡萄籽、皮、梗保留了下来；二是因为用来贮存葡萄酒的橡木桶。

    当葡萄汁带皮带籽带梗浸泡发酵时，通过酒精而萃取溶入酒液内，发酵后的酒液置入橡木桶内熟成时，会与桶壁接触，并萃取出橡木中的单宁。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

    1. 单宁决定了酒的风味、结构与质地

    单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其他物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

    一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的质量得出一个测算公式：酒精度－（总酸+单宁）=柔顺指数。柔顺指数超过5的葡萄酒，是质量比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，那么它就是一款酒体饱满、口感醇厚、香气浓郁的葡萄酒。

    2. 单宁支撑红葡萄酒的长年熟成