究竟是什么？

    单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为 “缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

    除了葡萄以外，自然界中的许多植物都含有单宁，例如茶叶、树叶和橡木等。另外，黑巧克力也含有大量的单宁哦。

    单宁的作用

    单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：

    为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；

    有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；

    和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

    单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。

    单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如Cabernet Sauvignon、意大利的Nebbiolo和Tempranillo品种。这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖酸刻薄，口腔（特别是上颚）显得十分干涩。单宁含量非常高的葡萄酒让口腔显得有褶皱之感，是个不愉快的体验。

    随着时间的发展，单宁帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味，让葡萄酒变得与众不同。一款、高单宁的葡萄酒在年轻时是不能饮用的，必须经过一段时间的陈年后才能发展成为一幅伟大的作品。有些仅以高单宁为特色的葡萄酒，在单宁的紧涩感消失时，葡萄酒也就过了高峰期。

    当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。

    人人都爱单宁

    除了赋予红葡萄酒更复杂的风味以外，单宁还有另外一个关键的作用：抗氧化。单宁可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持状态。实际上，这才是单宁存在于红葡萄酒的主要原因，因为对酿酒师来说单宁对红酒的保护作用更重要。